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        蛋黃的腌制過程

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        蛋黃的腌制過程

        發布日期:2019-05-28 作者: 點擊:

        咸蛋黃廠家由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降。 腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時,即可察賞覺出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。 食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短。所以,腌制時用鹽量多少,要根據腌制時氣溫高低和消費者口來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過咸。 用鹽泥或灰料混合腌制時,鹽分向 蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短腌制時間。 新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,咸蛋的成熟也較慢;反之,咸蛋的成熟就會快。 要獲得高質量的咸蛋,秘須選用新鮮的蛋,根據不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。腌制過程中的變化隨腌制時間延長,咸蛋黃廠家蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,事凝固狀態;蛋白pH變化不明顯;蛋典內含油量上升較快,腌制10天時更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。


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