咸蛋黃廠家蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。

鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬，這是蛋黃出油出得過快所致。

腌好的咸蛋香氣濃郁，尤其是粉嫩流油的蛋黃，讓人垂涎欲滴。但是，咸蛋黃為什么會出油呢？

其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。

需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，咸蛋黃廠家心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。

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